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| Pralinenschatzkiste - Klicken Sie HIER um das ursprüngliche Thema anszusehen |
| leonidensucher |
Schokolade im allgemeinen und speziellen beruhigt mich ungemein, auch das Verarbeiten davon und der gute Nebeneffekt: ich kann dann für diesen Tag keine Schoki mehr sehen.
Also bastel ich derzeit an Pralinchen rum.
Hier also mein persönlicher Pralinenthread, Anmerkungen und neue Ideen herzlichst willkommen.
Heute habe ich mich mit süßen Bomben beschäftigt.
(leider habe ich keine Mengenangaben meistens, weil ich alles nach Gefühl mache).
Haselnüsse rösten.
Einen Teil der Haselnüsse mahlen.
Die gemahlenen Haselnüsse mit viel Zucker zu einer Karamelmasse schmelzen.
Karamelmasse aufs Maramorbrett, auswalzen, klein klopfen.
Teile davon mit geschmolzenen Nougat vermischen. (Den Rest zum Verzieren verwenden oder irgendwann halt mal verwursteln.)
Diese Masse auf Pergamentpapier ausstreichen, kalt stellen.
Die restlichen ganzen Haselnüsse karamelisieren.
Nüsse einzeln trennen, solange die Masse noch heiss ist. ( wers nachmachen will: Karamel wird wahnsinnig heiss, also immer mit Gabeln und Löffeln arbeiten, ja!)
Gezuckerte Kondensmilch zu einer Karamelmasse machen, leicht salzen.
100 ml Sahne auf 70 Grad erhitzen. über 250 gr weisse Schokolade gießen, verrühren, mit Esspresso abschmecken.
Kalt stellen, aufschlagen.
Auf die kalte Nuss-krokant-Nougatmasse einen Teil der Schokoladenganache streichen.
In abständen eine schöne gebrannte haselnuss setzen, mit der Spritztülle klein einenn Karamelkringel um die Nuss spritzen, kurz kalt stellen.
Die restliche Ganache verteilen, lange kalt stellen.
In Stücke schneiden, in SChokolade tunken. ( ich fände ja schwarze Schokolade besser, aber es steht hier 1:2 in Punkto dunkle-vs. Milchschokolade).
verzieren.
kalt stellen, essen.
PAPPSÜß, so glaube ich, wie gesagt, ich kann es nicht mehr sehen, aber ich bin immens beruhigt.
... Was alles dabei rauskommen kann, wenn man einem lieben Menschen Karamelsirup machen will....
Morgen mache ich alternative Dominosteine mit Limette und pistazie. |
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| bambam |
Meine Güte, Leon, was für eine Geduld! Das würde ich nicht hinkriegen. Toll!
Ich habe vor längerem auch mal Pralinen gemacht. Aber wesentlich einfacher und es war auch nur einmal für ein großes Fest. Seither nie wieder. Bin mehr der herzhafte Typ. :D
LG, bambam |
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| keyla |
:lecker:
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:lecker: :lecker: :lecker: :lecker: :lecker:... |
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| leonidensucher |
heute war ich faul und hab nur etwas leichtes gemacht.
AAAAAAAAAAAABER, was freue ich mich!!!!! der Karamelsirup, wie man in bei SFCC auf den kaffe drauf bekommt ( also diese sehr dickflüssige Masse, die trüb ist) ist fertig!!!!!!!!!
Darüber freue ich mich so, weil der nämlich für jemand besonderen ist, der sich hofftl. freut.
Also heute, was schnelles:
Milchkuvertürenganache gemacht. ausgestrichen.
Mandel geröstet, gehäutet, in Marzipan gewickelt, neue strenge ganache mit 3 tropfen zitronensaft gemacht, aufgeschlagen, klein geteilt, weisse schokolade mit zitronenschale drum. Vielleicht mach ich ja noch zesten drauf. Glaub aber nicht.
Ich hätte ja lieber Zitronengras und Ingwer für das MArzipan genommen und der Schokoaldenganache noch einen Hauch Pfeffer, aber.... der einzige, der das dann ist, ist mein M*nn und der ist eher konservativ.
und dann noch Rumkugeln, aber die zählen nicht. |
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| dinchen |
woooaw und das nennst du schnell :D
würd da tage dran sein :D
klingt jedenfalls sehr sehr lecker :winken: |
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| axio |
zitat:
Milchkuvertürenganache
klingt witzig - musste aber erstmal nachgucken, was das überhaupt sein soll! jetzt weiß ich es! :idee: viel einfach als das wort es mich hätte vermuten lassen. *g*
Die Erklärung schreib ich mal in Triggertext, um denen, die das Wort auch nicht kennen, nicht den Spaß am raten zu nehmen. *kicher* Den hatten wir nämlich. :) :herz:
Und zu nur was Leichtes und Schnelles - ich würd da in meinem aktuellen Zustand auch Stunden und Aberstunden dran stehen, wenn nicht sogar Tage. *g*
Und das Rumkugelrezept hätt ich gern auch, die mag ich nämlich um Weihnachten rum mal rum kugeln, die Rumkugeln :lecker:
Liebe Grüße und viel Spaß beim Schatzkästeln!! :listen:
Axio
Triggertext! Zum Lesen bitte markieren.
Das ist einfach nur eine Mischung aus Sahne und Kuvertüre! Ha! Aber mit vielen leckeren Sachen erweiterbar, wie ich gerade auf http://www.lebensmittellexikon.de erfahren durfte. |
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| leonidensucher |
das rumkugelrezept ist superleicht.
Du nimmst braunen kandis, den füllst du in ein glas, schüttest Rum drauf. das ganze dann auf die heizung.Dort lässt du das unter täglichem 2 - 3 x hin und herschütteln für - hmm- pi mal x- 2 wochen stehen.
dann nimmst du das ganze, jagst es durch den mixer, erwärmst es unter rühren ca. 2 stunden.
zurück ins glas, deckel wieder drauf, nochmal eine gute woche stehen lassen.
unten bilden sich dann die Kandiskristalle, drüber eine sandig aussehende Masse, drüber eine klare Masse.
das ganze in den drei Teilen abschöpfen, klare Masse + Kandiszucker = rumkandisden wieder zurück ins Glas, stehen lassen für - lange zeit- den kann man dann im tee verwenden, sandige Masse zur seite stellen.
Milchschokoladenkuvertüre langsam und sachte auf 45 Grad erhitzen, impfen, ( sonst wirds ned schee, aber das kann man ausfallen lassen), wieder hoch uff 32 Grad, ein paar kleine löffelchen von dem Rumkandissand dazu, das ganze gibt sehr schnell eine knetbare Masse.
Kugeln rollen, in Schokoladenstreuseln rollen, fertig.
Milchschokoladenkuvertürenganache ist kürzer als Sahne hoch auf 70 Grad, Kuvertüre auf 42 Grad, Sahne wieder runter, Kuvertüre wieder runter, unter freundlichem Rühren auf 32 Grad, wieder runter...
Aber faktisch ist es einfach gemacht und universal einsetzbar. |
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| axio |
*kopfkreisel*
Ähm, ich hab ja keine Ahnung von der Materie, mag mich aber schon mal ganz lieb für das Rezept und Deine Erklärungen bedanken! :)
Allerdings klingt das alles gar nicht mal so leicht - ich scheitere schon an den Fragen:
Wie krieg ich meiner Kuvertüre beigeracht, dass sie 45 Grad haben soll?
Was ist impfen? Aufgrund der Tatsache, dass die Temperatur vorher auf 45 Grad war und sie dann wieder rauf auf 32 soll, schätze ich sowas wie "schockfrosten"?
Und wie bring ich ihr dann bei, dass es wieder 32 Grad werden müssen? Gibt es da so Topfthermometer für? Glaube, mein Warm-Kalt-Gefühl kann unterscheiden zwischen kalt, lauwarm, fast heiß, heiß, sehr heiß, kochend. Oder so.
Hui, und Ganache klingt dann jetzt doch wieder komplizierter als ich nach der Onlineerklärung gedacht hätte. Hast Du sowas mal gelernt oder Dir autodidaktisch beigebracht?
Wenn ich meine dusseligen "nix peil"-Fragen besser per PM und nicht im Thread oder besser gar nicht stelle, sagst Du bescheid, ja? :herz:
LG,
Axio |
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| leonidensucher |
immer gerne, liebe Axio.
1.) du nimmst Deine kuvertüre und hackst sie klein, stellst aber ca. 20 % davon zur Seite. Den Rest gibst Du in eine wasserbadtaugliche Schüssel.
2.)
Du machst ein Wasserbad.
Topf - Wasser rein.
Dazu lässt Du das Wasser nicht wirklich sehr heiss werden, sondern höchstens so, dass sich die ersten Bläschen bilden.
2.) dann !wichtig! ziehst Du das Wasser vom Herd und stellst erst dann deine Schüssel mit der Schokolade rein, achtest aber bitte darauf, dass der Boden der Wasserbadschüssel keinen Kontakt zum Wasser hat.
3.) rühren. rühren. rühren. rühren. Ich mache das immer mit einer Gabel.
Die Schokolade löst sich langsam, und wenn die ganze Schokolade flüssig ist und leicht fließt, hat sie ungefähr 45 Grad. 42 Grad sind auch ok, aber Du musst halt den Knackpunkt erwischen, in dem die Kakaobuttermoleküle so zerstört sind, dass sie nicht mehr falsch kristalisieren.
Zu heiss ist auch nicht gut. Also, wenn deine Schokolade flüssig, ölig, leicht ist und Du die Temperatur mit Deinen Fingern als warm aber nicht heiss empfindest, ist es ok.
Die Schüssel jetzt! aus dem Wasserbad nehmen.
4.) Dann nimmst Du die zurückgestellte Schokolade und schüttest sie unter freundlichem Rühren zu der flüssigen Schokoladenmasse.
Sobald deine Schokostücken nicht mehr gut und leicht schmelzen, sondern sich sichtlich schwer tun, liegst Du bei ca. 35 Grad (Milchschokolade, schwarze etwas höher ca 37, weisse etwas tiefer ca. 30 Grad). Noch ein wenig warte, dann nimmst Du ein bisschen von der Schokolade und tupfst sie auf Deine Unterlippe. Wenn sie sich kühl anfühlt, ist sie gut.
Dann erwärmst Du die Geschichte wieder bis die letzten Schokostücken gescholzen sind, gaaaaaaaaaaaanz langsam und vorsichtig, unter Rühren, meist reicht die Restwärme des zur Seite gestellten Wassertopfes noch gut aus.
Gut, wirklich perfekt ist die Schokolade, wenn sie einen ganz leichten lilastich hat ( das ist aber schlecht zu sehen), oder wenn Du ganz winzig winzig winzig mikrimikromikrokleine Unebenheiten in Deiner Schoklade siehst, die Du von der gabel tropfen lässt.
Kalt genug ist sie im übrigen, wenn die Kuvertüreteile, die sich nur noch schwer lösen, eine leicht andere Farbe als der Rest der Schokoladenkuvertüre hat.
Du merkst auch, dass sich der Widerstand der Schokolade leicht verändert, wenn Du bei +/- 45 Grad angekommen bist bzw. bei 28 Grad.
Alternativ kannst Du Dir auch ein Thermometer kaufen, kostet so um die 15 Euro, ist aber eigentlich nicht nötig, ich habe am Anfang auch mit Thermometer gewurstelt, aber das eigene Gefühl ist besser als ein Thermometer, ausserdem braucht es zum Teil 4 Sekunden bis es die richtige Temperatur anzeigt.
Wenn Du die Schokolade auf die Unterlippe tupfst, fährst Du besser, finde ich.
Ganache ist auch nicht so schwer, aber Du musst halt die Sahne auf 70 Grad - 80 Grad bringen um die Haltbarkeit zu verbessern, sonst ist sie binnen 2 Tage futsch, die Ganache.
Autodidaktisch, am besten lernst Du das über die Callebautseite, da muss man sich registrieren, um die Lehrvideos anzusehen, aber die sind viel wert.
So, später mehr!
Beitrag ergänzt um 18:51 Uhr:
weil Du gexchrieben hast, Du würdest dafür sehr lage brauchen- das tue ich auch.
<ich brauche für ein Schlamperrezept ein paar Stunden, in Etappen. weil die Schokolade einfach
LANGSAAAAAAAAHAAAAAAAAAAMKEHEEEEEEEEEIIIIIIIIIT und Ruhe und Muße und Sorgfalt fordert.
Deshalb finde ich das Pralinenmachen so entspannend.
Ich setze mich dann auf mein kleines Stühlchen in der Küche, hab den Topf mit leckerer Schokolade vor mir, und rühre und rühre und rühre und schaue den Schokosplittern beim Schmelzen zu.
Das riecht gut, es sieht schön aus, der Kopf hat etwas zu tun, die Hände auch und das Ergebnis ist auch nett anzuschauen.
Davon abgesehen esse ich dann keine Schokolade mehr nur eine halbe Praline zum testn, weil ich dann für diesen Tag keine Lust mehr auf Schokolade habe.
Für Deine Rumkugeln überlege ich mir noch etwas, was das Heizunggestelle umgeht.
Wie hättest Du sie denn gerne? So wie man sie in der klassischen Verpackung aus dem Discounter bekommt, knatschig homogen oder lieber anders?
Und welche Kuvertüre nimmst Du her?
Ich habe mir am Anfanf einen Sack Callebaut Callets gekauft, kostet in der Metro ca. 18 Euro mit 2,5 Kg. Gute Qualität, man spart sich das Hacken der Schokolade und wegen der Menge kann man auch gut üben, dann tut's nich so weh, wenn etwas schief geht, finde ich.
Ausserdem muss man nicht auf xx Grad runter zum kühlen und wieder hoch ...und wieder.....wie bei anderen Schokoladen, wenn man einen glänzenden Überzug haben will.
P.S: wenn man nicht will, dass die Schokolade gräulich oder schlierig wird ( was in Massen, die überzogen werden oder weiterverarbeitet werden wurst ist), muss man die Schokolade vorkristallisieren, so nennt man das.
Wenn das nicht oder falsch gemacht wird, schaut die Schokolade so aus, wie man sie kennt, nachdem sie im auto lag, geschmolzen ist und wieder fest geworden ist. Schlimmstenfalls schmeckt man das auch.
schokolade sprich Kakaobutter, hat ein paar Kristallstufen, je nach Temperatur.
Dazu muss man die Schokolade erst auf 45 - 50 Grad erhitzen, damit alle Kristallstufen zerstört werden und wieder abkühlen, um sie dann wieder auf die Temperatur zu bringen, in der die gewünschte Kristallstufe ( nämlich glänzend und knackig! Schokolade muss knacken, dann ist sie gut) anzutreffen ist, die liegt je nach Schokolade (weiss braun schwarz) zwischen 28 und 32 Grad.
Diesen Vorgang: Temperatur hoch-runter nennt man Vorkristallisieren, und das kann man auf 3 Arten machen
a) tablieren: das ganze Gemisch auf eine Marmorplatte und dann immer wieder die Schokolade von links nach rechts oben nach unten mit einer Kelle bewegen. Schwierig, da die wenigsten Haushalte eine Marmorplatte haben und das tablieren selber auch sehr schwierig ist, weil man alles erwischen muss, ausserdem braucht man dazu Erfahrung und jemanden, der es einem zeigt.
b) impfen: siehe oben, 15 - 20 % ( oder aber, wenn Deine Küche zimmerwarm ist also um die 23 Grad arm und die Schokolade auch so warm ist 30%) der Kuvertüre nach dem Schmelzen zugeben, damit sinkt die Temperatur der Schokolade
c) die Schockmethode, die Dir eingefallen ist: ab ins Gefrierfach und kontinuierlich rühren
und d) selten verwenden: am Rand des wasserbadtopfe tablieren. Soll funktionieren, habe ich nicht ausprobiert.
Ich machs mir Impfen oder wenn ich sehr lustig bin, mit Tablieren, aber da bin ich nicht sehr gut drin.
Das ist das Vorkristallisieren, dann lässt du ( ausser Du nimmst Schokolade, die das nicht erfordert wie zB callebaut) das Ganze auf gepflegte 18 Grad abkühlen ( geht in heimischen Küchen nicht) und erwärmst (=temperieren) das Ganze auf Deine Verarbeitungstemperatur, je nachdem was Du machen willst.
Für Pralinen sind Temperaturen zwischen 28 und 32 Grad sehr gut, je wärmer, desto leichter zu verarbeiten, je kühler, desto schöner der Glanz und die Knackigkeit.
Ich kristallisiere meine Ganache auch immer vor, weil ich manchmal einfach zu faul bin, das ganze nochmal zu überziehen, und dann schimmert unter dem Dekor wie zB Schokostreusel etc. eine gräuliche Masse hervor.
Aber an sich braucht eine Ganache, die umhüllt wird kein vorkristallisieren. Nur die Sahne, die muss auf 70 - 80 Grad, wegen der Haltbarkeit. |
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| marielisa |
Oh, toll, Pralinen! Darf ich auch was beisteuern?
Aaaallsoo, hier mein Lieblingspralinenrezept:
1 Paket Datteln (am besten Bio, da sind nicht so viele wurmstichige drin) oder auch mehr, wer will
gehackte Mandeln
Marzipanrohmasse
rotes Johannisbeergelee
Kuvertüre
Die Datteln längs (wie ein Brötchen) aufschneiden, aber nicht ganz, so dass man sie wieder zuklappen kann, und entsteinen.
Dann das Marzipan mit ein paar EL Johannisbeergelee und ein paar gehackten Mandeln zu einer schönen klebrigen Masse verrühren und schonmal ein bisschen daran rumnaschen :D . Den Rest (falls noch einer da ist) in die Datteln füllen und diese dann wieder zuklappen.
Datteln in Kuvertüre tauchen und vollständig überziehen. Die Pralinen zum Trocknen auf ein Backblech legen und mit ein paar gehackten Mandeln verzieren und abkühlen lassen.
Danach entweder kühl lagern oder gleich aufessen. Mjamm! :lecker:
Marielisa :blume: |
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| leonidensucher |
DAT KLINGT WAS LECKER!!!!!!!!!!!!
das muss ich unbedingt mal machen!
Dankeschön! |
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| marielisa |
Hallo Ihr Lieben,
das hier ist zwar keine Praline, aber der aufwändigste und schönste Kuchen, den ich bisher gemacht habe. Ich bin ja sowas von stolz!
Voilà, Proseccokuppel mit Cassislikör!
Marielisa :lecker:
Oh, wie schade, mein Bild ist wohl mit 7 MB zu groß...Dann hoffe ich wenigstens, dass Euch der Name gefällt...
...neuer Versuch als komprimiertes jpg... |
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| leonidensucher |
| kannst du es nicht kleiner machen? will sehen bitte! |
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| marielisa |
Huhu Leon,
hab es geschafft, die Datei zu komprimieren! :hyper:
Ich find das Bild einfach doll!
Marielisa :blume: |
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| bambam |
uiii, ist noch was übrig???
bambam :lecker: |
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| marielisa |
Liebe bambam,
ist leider alles eingefroren, weil wir nur ein Viertel davon geschafft haben. Mein M*nn hatte nach eineinhalb großen Stücken auch schon einen leichten Schw*ps. Sind ja immerhin ca. 400 ml Likör und 250 ml Prosecco drin. :D
Soll ich Dir wenigstens mal ein gefrorenes Stück :kuchen: rüberschieben?
Marielisa :blume: |
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| hella |
Gott, sieht die gut aus, Marielisa! Was Du so alles kannst, toll!
Liebe Grüsse, Hella |
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| bambam |
Gern, Marielisa, bis es hier ankommt, ist es sicherlich genussfertig aufgetaut. Ich setze schonmal Wasser auf...
Toll, was da unter deinen Händen entstehen kann. Das könnte irgendwann mal ein Nebenerwerb werden, wenn du dich traust.
LG, bambam |
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